يعتمد الإنسان على الخضار للحصول على غذاء صحيح و مغذي ولا تكتمل لائحة طعام متزنة دون أن تشتمل على خضار نيئة كانت أم مطبوخة، فضلاً على احتواء الخضار لمعظم العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم، فهي عامل أساسي لعملية هضم اللحوم لأنها تحرق الحوامض الناتجة عن هضم
أنت هنا
قراءة كتاب إنتاج الطعام 1
تنويه: تعرض هنا نبذة من اول ١٠ صفحات فقط من الكتاب الالكتروني، لقراءة الكتاب كاملا اضغط على الزر “اشتر الآن"
اللغة: العربية
الصفحة رقم: 2
ثالثاً: التعامل مع الخضراوات الطازجة وغير الطازجة
إن المطبخ يتعامل مع أكثر من نوع من الخضراوات ولذلك فإن لكل نوع من هذه الأنواع طريقة خاصة في التعامل معه ويجب التفريق بينها وهي كالآتي:
1- الخضراوات الطازجة :
هناك عدة أمور يجب إتباعها عند استخدام الخضار الطازجة، ومنها:
أ- غسل الخضراوات الطازجة :
عند غسل الخضار الطازجة يجب مراعاة الآتي:
• غسل الخضراوات يجب أن يتم بشكل كامل من جميع الأجزاء.
• الخضراوات الدرنية والتي تستعمل دون تقشير مثل البطاطا المشوية يجب أن تفرك جيدا بالماء وبفرشاة الخضراوات الخاصة.
• يجب غسل الخضراوات الورقية بعدة مراحل في الماء البارد بحيث يكون الماء أعلى من الخضراوات حتى تصعد الخضراوات إلى الأعلى وتترسب الأتربة والأوساخ العالقة بها إلى القاع.
• بعد الغسيل يجب تصفية الخضراوات جيدا من الماء وتبريدها وهي مغطاة حتى نمنع جفافها والغطاء يجب أن يسمح للهواء بالدخول حتى تبقى دورة الهواء مستمرة.
ب- نقع الخضراوات الطازجة :
عند نقع الخضار الطازجة يجب مراعاة الآتي:
• لا تنقع الخضراوات لمدة طويلة حتى لا يتسرب الطعم والفوائد الغذائية داخل الماء.
• بعض الخضراوات مثل الزهرة و البروكلي تنقع في ماء بارد مملح وذلك للقضاء على الحشرات الموجودة داخلها.
• الخضراوات الورقية تنقع في ماء بارد مع الثلج حتى تشتد أليافها.
2- الخضروات غير الطازجة:
ومن أنواع الخضراوات الغير طازجة التي تستعمل في المطبخ كثيرا الخضراوات المجمدة والمعلبة والمجففة والتي يجب أن تعامل بطرق مختلفة عن بعضها، وسنوضح ذلك فيما يلي:
أ- الخضار المجمدة :
يجب التحقق من جودة الخضار المجمدة، و ذلك عن طريق:
• درجة الحرارة : يجب أن تكون درجة الحرارة ما دون (- 18) درجة مئوية.
• البلورات الثلجية : يجب أن تكون قليلة وفي حال زيادتها يكون المنتج غير جيد.
• أثار التسريب : وذلك يدل على أن هذه المواد قد تسربت منها السوائل وبالتالي قد تكون تعرضت للجفاف.
• حُروق التجميد : يجب عند استلام الخضراوات المجمدة التحقق من بعض العينات العشوائية بحيث إذا كان لونها جيدا ومقبولا فتستلم و أما إذا كان لونها بعيدا عن اللون الطبيعي للمنتج فهي قد تعرضت لحروق التجميد فلا تستلم وترد إلى مصدرها.