يعتمد الإنسان على الخضار للحصول على غذاء صحيح و مغذي ولا تكتمل لائحة طعام متزنة دون أن تشتمل على خضار نيئة كانت أم مطبوخة، فضلاً على احتواء الخضار لمعظم العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم، فهي عامل أساسي لعملية هضم اللحوم لأنها تحرق الحوامض الناتجة عن هضم
أنت هنا
قراءة كتاب إنتاج الطعام 1
تنويه: تعرض هنا نبذة من اول ١٠ صفحات فقط من الكتاب الالكتروني، لقراءة الكتاب كاملا اضغط على الزر “اشتر الآن"
اللغة: العربية
الصفحة رقم: 4
كما نعلم أن للخضراوات أشكالا و الوانا ونكهات مختلفة، لذلك تختلف طرق تقطيعها واستعمالها في الأطباق ويجب أن تتوافق طريقة التقطيع مع الطبق المراد إستعمالها فيه، ومن هذه التقطيعات:
1-الشيفوناد ((Chiffonade:
وهذه التقطيعة تتمثل في أن ترتب الأوراق الخضراء بشكل أسطواني ومن ثم تقطع إلى أصابع قليلة السُمك.
2-الجوليان (Julienne)
وهي تقطيع الخضراوات إلى أصابع رقيقة ومنها نوعان العادي والرقيق جدا.
3-باثونية (Batonnet):
وهي قريبة لتقطيعة الخضار الجوليان ولكنها أكبر حجما منها.
4-البرونواز(كيوبس) Brunoise)):
وهي تقطيع الخضراوات إلى مربعات وهي نوعان العادي و المربعات الصغيرة.
5-الباريزيان (:(Parisian
وهي تقطيع الخضراوات إلى كرات صغيرة وهذه العملية لها أداة خاصة تسمى هذه التقطيعة بإسمها.
6-الروندال (:(Roundelle
وهي تقطيع الخضراوات إلى دوائر.
وهناك أشكال أخرى من التقطيعات ومنها جاردينيير، ماسدوان، الزيست، الدايس، التورنييه، الدايموند (الماسة) و الومت (عيدان).