2- الحلويات الشرقية

تتميز الحلويات الشرقية بغناها بالمواد الدهنية، ولا سيما ( السمن الحيواني ) والمكسرات ( الجوز، اللوز، الصنوبر والفستق الحلبي ). وتستعمل المكسرات للحشو والتزيين، وفي بعض الأحيان تحشى وتزيين بالقشدة العربية مما يزيد من قيمتها الحرارية كما يدخل الجبن الأبيض المحلى في حشوة بعض الأصناف. ومن الملاحظ أن كثيرا من أنواع الحلويات الشرقية تسقى بالقطر المركز ( القطر يعد من السكر والماء بنسبة ( 1:2 ) وإضافة القليل من عصير الليمون، يغلى المزيج حتى يصبح القوام لزجاً دون أن يكون ثقيلاً ويعطر بماء الورد أو قشر الليمون بعد الإنتهاء من الإعداد وذلك لإعطائها نكهة خاصة )، كما هو في الكنافة والهريسة والقطايف و الكلاج والبقلاوة وعيش السرايا، و العوامة. ولا يقتصر ذكر الحلويات الشرقية بالدول العربية بل تشمل دول شرق آسيا أيضا.
1- أنواع الحلويات الشرقية:
هناك أنواع كثيرة من الحلويات الشرقية، ويمكن تقسيمها تبعا لمكوناتها الأساسية إلى الأقسام الرئيسية الأربعة الآتية:
أ- الحلويات من الخيوط العجينية:
هناك عدد من الحلويات تصنع من خيوط العجين التي تنتج بصبها على أسطح ساخنة، وتختلف سماكتها ومواصفاتها بإختلاف الأصناف المنتجة منها، إذ أن هناك الكنافة النابلسية ( الناعمة ) التي يتم فيها فرك العجين مع السمن يدوياً، وخلطه آليا مع السمن لجعله في صورة حبيبات صغيرة. وهناك الكنافة الإسطنبولية ( الخشنة ) التي تستعمل فيها الخيوط العجينية الأكثر سماكة بدون تقطيع.
ب- الحلويات من الرقائق العجينية:
من الأصناف التجارية التي تحتاج إلى وقت طويل لإنتاجها. يمكن تجهيز الحلويات بسهولة في المنزل إذا تم شراء العجينة من المحلات المختصة بها. ومن هذه الحلويات:
• البقلاوة:
تصنع من طحين أبيض منخفض نسبة الإستخلاص وذو جلاتين قوي. وتنتج عن عجين يتم رقه على مراحل بواسطة نشابه، ويتم فيها فصل الطبقات بواسطة النشا. تفرش الطبقات في سدر وتحشى بالجوز الناعم والقرفة، وتقطع ثم تخبز ثم تشرب بالقطر.
• الكلاج:
يصنع الكلاج عادتاً من عجينة طرية من السميد، ويتم إنتاج رقائق الكلاج بتحريك قطعة من العجينة فوق صينية ساخنة حركات خفيفة متواترة، بحيث تلتصق طبقة رقيقة على السطح الساخن يتم فصلها بعد أن تتماسك، تتشكَل إما في صورة لفائف وتحشى بالمكسرات ( اللوز أو الجوز ) أو تفرد الطبقات وتحشى بالجبن المحلى أو خلطة المكسرات وتخبز، وتحلى بالقطر.
جـ- الحلويات من السميد:
يستخدم السميد بدلاً من الطحين في بعض الحلويات. ومن هذه الحلويات:
• المعمول:
تتكون العجينة من السميد المبسوس بالسمن الحيواني أو النباتي ( يتم بس السميد مع السمن وذلك بتسخين السمن إلى درجة حرارة عالية ثم وضع السميد عليها وذلك بعيدا عن النار ويترك حتى مدة قبل الإستعمال ) و يضاف قليل من الماء والخميرة والمطيبات إلى الخلطة وتعجن وتترك حتى تخمر. تقطع بحجم حبة الجوز أو بحجم البيضة وتجور بالإصبع، وتحشى بالمكسرات (الجوز والفستق الحلبي ) وبعد ذلك تشكل وتنقش يدويا بملقط خاص أو تشكل بالقالب المخصص لذلك والذي يحتوي على نقوش. يخبز المعمول على درجة حرارة (220-250 سْ ) ويقترن إعداد المعمول والكعك بالعجوة بمواسم الأعياد.
• الهريسة:
من الحلويات الشرقية الشائعة في معظم بلدان الوطن العربي، وتعرف بأسماء مختلفة فتسمى بمصر البسبوسة. تتكون عجينة الهريسة من السميد والسكر والسمن واللبن وهي عجينة طرية يسهل فردها في الصينية وتزين بالمكسرات ( اللوز أو الصنوبر) وتخبز ثم يصب عليه القطر ويراعى أن يكون القطر باردا أو الهريسة باردة حتى يسهل إمتصاص القطر من قبل العجينة.
د- الحلويات من الطحين:
هناك عدد من الحلويات الشرقية تصنع من الطحين كمادة أساسية، ولكن تتفاوت في قوامها وطريقة صنعها ومنها:
• الغريبة:
تتكون من الطحين والسمن والسكر، تمزج المكونات بحيث تكون عجينة شديدة كعجينة الكماج، وتشكل إما على شكل أقراص صغيرة، أو على شكل حرف ( S ) وتزين بالصنوبر أو الفستق الحلبي، ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة ويمكن حفظها لمدة طويلة.
• القطايف:
تصنع من عجينة طرية قابلة للصب من الطحين والماء، وقد يضاف لها النشا وتخمر بواسطة الخميرة. تصب العجينة على شكل أقراص على لوح معدني سميك يحمى بالغاز إذ ينطلق غاز ثاني أكسيد الكربون منها مكونا قواما إسفنجيا. و يتجلتن النشا وتكون حواف القطايف قابلة للإلتصاق ببعضها. تحشى الأقراص بخليط من المكسرات المفرومة والسكر والقرفة، أو الجبن الأبيض المحلى وتقلى أو تخبز بعد إضافة مادة دهنية على سطوحها ثم تحلى بالقطر.
• العوامة:
تصنع من عجينة رخوة تتكون من الطحين و الماء، وتخمر بواسطة الخميرة. قد تضاف البطاطا المسلوقة والمهروسة إلى الطحين قبل خلطه بالماء. تقطع على شكل كرات صغيرة، وذلك بأخذ قبضة من العجين باليد، والضغط عليها فتخرج كرة صغيرة من بين السبابة والإبهام. تقلى بالزيت الساخن ثم توضع في القطر وهي ساخنة وهذا النوع من الحلوى محبب لدى الجميع.
وهناك العديد من أنواع الحلويات الشرقية نذكر منها عيش السرايا وأصابع زينب وبلح الشام وحلاوة الجبن وغيرها.
ملاحظة: سوف يتم شرح طريق عمل بعض الأنواع من الحلويات الغربية والشرقية في التمارين العملية.
رابعاً: حفظ الحلويات والمواد الداخلة في صنعها وتخزينها
إن المواد التي تتركب منها الحلويات متنوعة وهذه المواد تتأثر بالعوامل المحيطة بها إذ أن الحرارة و الرطوبة تؤثران على المواد المستعملة في الحلويات في حالة مزجها أو تركيبها أو قبل ذلك، ويجب أن نلاحظ أن هذه المواد والمركبات ستوضع في أماكن مناسبة لها للمحافظة عليها سواء كان ذلك قبل الإستعمال أو بعده، والمقصود بذلك هو حفظ هذه المواد من التلف أو العفن الأمر الذي قد يؤدي إلى مضاعفات أو خسارة في المواد نفسها، لذلك لا يمكن أن تسير أمور تحضير الحلويات على ما يرام إلا في حالة وضع المواد في أماكنها المناسبة، لذا يجب وضع الزبدة مثلاً في مكان بارد لتبقى على حالتها ولكي لا تذوب و لنستطيع إستعمالها في المجالات التي تستعمل فيها بشكل سهل، أما إذا وجدت ذائبة خارج مكانها الخاص بها فإنه من الصعب إستعمالها كما نريد. كذلك الفواكه فمنها ما يحفظ في الثلاجة خوفاً من التلف وهناك بعض الفواكه التي يحذر من وضعها في الثلاجة لأن ذلك قد يؤثر ويؤدي إلى تلفها مثل الموز. ويجب وضع المواد الأخرى في الأماكن الخاصة بها مثل الطحين والسكر فيجب أن يكونان بعيدان عن الحرارة والرطوبة وكذلك الحال مع الحلويات المختلفة إذ يجب وضع الحلويات التي تحتاج إلى مكان معتدل أو حار في المكان المناسب له حسب حاجة النوع، وأيضاً فإن الإحتفاظ بالمواد وأنواع الحلويات لمدة طويلة تؤدي إلى تعفنها وفسادها، وإن وضع المواد في أماكن متفرقة في قسم إنتاج الحلويات يؤدي إلى عرقلة سير العمل لذلك يجب ترتيب كل شيء في مكانه، وأما كيفية حفظ المواد فهذا ما يجب التدقيق عليه حيث يجب وضع الأنواع المتشابهة في مكان واحد قريبة من بعضها البعض وكل هذه الأمور تساعدنا على السير بالعمل بطريقة ناجحة و سلسة وتبقي المواد جيدة بعيدة عن الفساد وتزيد من سرعة العمل وكفاءته.