كما ويجب العلم بأن معظم الخضراوات المجمدة تكون مطهوة في معظم الأحيان أو نصف مطهوة وفي حال إستعمالها يجب أن تكون في حالتها المجمدة بسبب أنه في حال تذويبها ومن ثم إستعمالها فإن معظم العناصر الغذائية ستتسرب مع الماء المذاب ونحن نريد أن نحتفظ بهذه المواد داخل الطعام ويجب مراعاة توقيت الطهو لما ذكرنا سابقا بحيث أنها تكون إما مطهوة أو نصف مطهوة.

 

ب- الخضار المُعلبة :

 

يجب التحقق من جودة الخضار المعلبة، و ذلك عن طريق:

 

• رفض العلبة المبعوجة أو المنتفخة.

 

• معرفة الوزن المصفى وذلك لمعرفة الكمية التي يجب إستعمالها أو طلبها وعند الطلب يجب معرفة أن الوزن المصفى لمعظم المواد هو ما بين 60-65% من الوزن الكلي للمنتج.

 

• معرفة تصنيفات ودرجات الخضار حتى تساعدنا في معرفة المواد المراد استلامها ونوع المادة وتصنيفها وحاجتنا إلى أي فئة من هذه المادة.

 

كما و يجب العلم بأن معظم الخضار المعلبة تكون مطهوة في معظم الأحيان أو نصف مطهوة وفي حال إستعمالها يجب أن نستعمل السائل المحفوظة فيه المادة لأنه يحتوي على العناصر الغذائية والتي نحن بحاجة إليها ويجب مراعاة توقيت الطهو لما ذكرنا سابقا حيث أنها قد تكون إما مطهوة أو نصف مطهوة.

 

جـ - الخضار المجففة:

 

نعني هنا بالخضار المجففة هي البقوليات مثل العدس والحمص و يجب التحقق من جودة الخضار المجففة عن طريق:

 

• أن تكون خالية من البقع و غلافها غير متجعد.

 

• الحبوب بحجم متساوي.

 

• يجب أن تحفظ البقوليات بأماكن جافة بعيدة عن الرطوبة والقوارض و بأوعية مهواة.

 

كما ويجب العلم أن البقوليات الجافة تنقع بالماء قبل سلقها من 6-12 ساعة قبل الطبخ حتى تستعيد السوائل التي فقدت منها أثناء عملية التجفيف ومثال ذلك الفاصوليا المجففة حيث أنها تمتص مثل وزنها من الماء، ويجب الإنتباه إلى أن إضافة الملح تتم بعد النضج لأن الملح إذا أضيف قبل السلق يؤخر عملية النضج.

 

رابعاً: أنواع تقطيعات الخضراوات