الجذع

جذع شجرة الزيتون ضخمة وعجراء وقشورها سنجابية، وارتفاع جذع شجرة الزيتون يتراوح ما بين (1- 1.5 م) وأحياناً (2 م).
فسيلة الزيتون في المشتل
وفي بعض مناطق أسبانيا تتشكل شجرة الزيتون بعدة جذوع متميزة بينما تقتصر أشجار الزيتون في مناطق أخرى بجذع واحد، ويخضع هذا الجذع لعمليات التقليم والتطعيم ويفضل أن لا يعلو جذع شجرة الزيتون عن (1- 2 م) وتنبت من الجذع الأغصان الرئيسية إلى أن تتفرع حتى تشكل قمة الزيتونة وتحمل الأغصان الصغيرة والأوراق الجلدية كاملةً ومتعارضة وظهرها مجهز تجهيزاً جيداً بالمسام لأجل عمليات النتح، وتتميز الأغصان بالحجم واللون ووفرة الأوراق وتحت كل ورقة هنالك البراعم التي تؤدي إلى تكوين الأغصان والأزهار.

الأزهار

تنبت الأزهار من البراعم المزهرة المتولدة عن نباتات السنة الماضية وتشكل عناقيد ذات سويقات طويلة متفاوتة بعدد الزهور وتتراوح ما بين (11- 23).
والزهرة الواحدة لها نورة بيضاء ولها أربع نورات ملتحمة تتناوب مع كأسيات الكم. وتحمل نورات الزيتون عادةً جانبياً على فروعٍ عمرها سنة وأحياناً على فروع عمرها سنتان، وهذا يعني أن البرعم الطرفي في فرع الزيتون يستمر في النمو الخضري.

الثمرة

الزيتون ذاتي التلقيح وذاتي الإثمار، وثمرة الزيتون عبارة عن ثمرة عنبية تحتوي على بذرة واحدة تسمى النواة. وتنتج ثمار الزيتون نتيجة عملية التلقيح والإخصاب، وهنا لابد من ذكر أن عملية التلقيح إما أن تكون ذاتية وهذا معناه وجود صنف واحد في البستان أو تكون عملية التلقيح خلطية. وتتراوح أوزان ثمار الزيتون ما بين (2- 4سم) ووزن (2- 4غم) في الأصناف الزيتية أما في أصناف المائدة فتتراوح الأوزان ما بين (3- 5غم).
المكونات الفعالة :
* تستعمل الثمار والزيت طبياً، وزيت الزيتون من أهم الزيوت غير المجففة ويحوي على جلوكوسيد يكسب الزيت مرارة.
* وتحتوي ثمار الزيتون على نسبة عالية من الماء تبلغ 75%، (15-25%) زيت، 4% بروتين،1% أملاح (فوسفور، وحديد، وكالسيوم)، كما تحتوي على فيتامين (أ) بكميات كبيرة، وكميات بسيطة من فيتامين (ب1) (ثيامين).
* يمتاز زيت الزيتون بلونه الأصفر الباهت المائل إلى الخضرة، وله رائحة خاصة مستحبة، لا يتزنج بسهولة.
* يتضح من تحليل ثمار الزيتون لمعرفة التركيب الغذائي والقيمة الحرارية لمحتويات 100جرام من الثمرة أنها تعطى 132 سعر حراري وذلك بالنسبة للزيتون الأخضر، وبها 75.2 جرام ماء 1.5% بروتين 13.5% دهن، و5,8 غرام رماد، و 4.0جرام كربوهيدرات، و1.2غرام ألياف، وبها 87 ملليغرام كالسيوم، و17ملليغرام فوسفور، 1.6 ملليغرام حديد، 2400 ملليغرام (2.4غرام) صوديوم، و55 ملليغرام بوتاسيم، 300 وحدة دولية من فيتامين (أ)، وأثار من فيتامين (ب1).
*أما بالنسبة لتحليل الزيتون الأسود فكل 100 جرام تعطى 191 سعر حراري، 71.8جرام ماء، 1.8 جرام بروتين، 21 جرام دهن، 2.8 جرام رماد، 2.6% كربوهيدرات، 1.5 جرام ألياف، 87ملليجرام كالسيوم، 17 ملليجرام فوسفور، 1.6ملليجرام حديد، 980 ملليجرام صوديوم، 23 ملليجرام بوتاسيم، 60.5 وحدة دولية من فيتامين (أ) وأثار من فيتامين (ب1)، وأثار من فيتامين (ب2).